国匠李志顺：一生为厨

前排：钓鱼台国宴大师侯瑞轩

后排右一：李志顺

后排左一：李志顺弟子张勇涛

就是这样纯粹地做菜，1991年，机缘巧合，李志顺成了钓鱼台国宴大师侯瑞轩的最后一位关门弟子。彼时的李志顺已然有了工资地位，但还是选择去侯瑞轩门下做一位小学徒。“当时人们都不认识我，要我干啥我就干啥，一心就是要学东西。”李志顺说。自是学了不少烹饪技艺，但是独有一句话影响李志顺至深——“要把菜当命做”。“如果你把菜当命做，少加盐了心疼，少加醋了肺疼，那就不敢少加了。现在为什么厨师做菜做不好？因为重视度不够，所以做出来的菜就不像样。”

后面的事就清晰了。学徒变成了师父，开店成馆，开门收徒。但是这二十多年的学徒生涯，成了李志顺一生的坚守。“早在十五年前，我就提起过，厨师必须恢复学徒制，以师带徒，口传心授。做饭是看不明白的，过程转瞬即逝。《吕氏春秋·本味篇》讲，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。同样的东西，加热一小时是一个味道，一个半小时又是一个味道；火候大了是一个味道，火候小了又是一个味道。每位厨师必须看够那么多东西，做够那么多东西，才能说是真正的厨师。”

在李志顺的餐馆里，被严格执行着学徒制，学徒三年才能搭上手，切切配料，学徒五年才能炒菜，学徒八年才能成为厨师长。这样漫长而严苛的过程，自是吓退了不少慕名前来的人，从2001年来到郑州到现在为止，昔日的厨师团队现如今早已所剩无几，但是这十多年跟着他一路走来的，个个都成了足矣扛鼎的好厨师。

师传徒：一生为厨

前不久，第四十四届世界技能大赛烹饪项目总决赛在上海举行，李志顺任专家组裁判。这场赛事有什么意义？首先，世界技能大赛堪比技能大赛中的“奥运会”；其次，这是时隔25年，中国首次次派个人代表国家的名义出赛。“决赛是二进一，也就是说，只有两个人比赛。但是专家组成员就有十几位，这就是传帮带。要对年轻人全心全力地教，也要教育他们全心全意地去学，既然学了厨师，就不要想别的了，要沉下心来。”

“全心全意地教”和“全心全意地学”，在李志顺看来这是年轻厨师与之产生共振的关键点。“餐饮一直都是有两种业态：做手艺还是做生意；厨师也分两种：做美食还是做粮食。如果要做技艺型的厨师，包含了传统技艺集成和个人风格创造，是带有个人的思想和观念的，必须潜心。”李志顺说。

二合馆合影

但要做到“全心全意”这四个字谈何容易。“学校的三年只是基础文化教育，从学校出来进入餐馆依旧要从零开始。一般有三年的基础教育会好上手，但是也有问题，就是学了知识之后到饭店得重新学，很多人会觉得难，很少有人坚持到底。”再加上收入和时间因素，想要找一个合适的学徒越来越难。闲暇的时间，李志顺一直在思考，为什么三百八十年来二合馆只一家店？“其实这就是传承。老师传给学生，学生再传给学生的学生。没有什么技巧，只是数十年甚至数百年只做这一件事儿罢了。”李志顺说。

“人都说，当学徒就学傻了。对，就是要学傻了，只有学傻了，才能把老师教的东西都实实在在地学到自己手里，这是好事儿。”李志顺说，“学会了之后，在坚守中去突破、创新，就行了。”

李志顺教学生，从来不吝赐教，但是教有道，学有术，怎么教，学什么，李志顺很清楚。他用学徒制来教徒弟，教的就是一个传承，但是在时代背景下该怎么传承，在他看来当然要“藏古纳新”。“现在社会开放了，很多西方的烹饪技艺传过来了，这当然要学，但是学了不能忘本，要记得自己是谁，从哪里来。植物可以嫁接，技术也可以嫁接，但是嫁接不是把根刨出来，要想把苹果嫁接在梨树上，只有把苹果最好的那一枝剪掉，嫁接到梨树最好的那一枝上，才可以结出苹果梨。你不能把苹果的树根刨出来，把梨的树根刨出来，这样两棵树不就都死了吗？我特别赞赏鲁迅说的，我们就是拿来主义，拿来是为了丰富自我，而不是忘记自我。”李志顺说。

论技论德，李志顺是绝对的大匠，但是“匠”之于李志顺，并不是固执己见，而是告诉你，你是谁，该做什么，要怎么做。三十八年为厨经历，李志顺早已名利双收可以坐上席而观全局。但是他不，“真正的大师，都不愿意戴大师帽，而是在厨房实实在在做菜。我师父侯瑞轩从15岁做厨师，79岁才不做厨师长；我表舅一生没有离开过厨房，他去世的前一天晚上还在给学徒讲菜。”李志顺说，“技艺型厨师是一条艰难的路，一旦选了，这一辈子都要踏踏实实、本本分分地做，不能懈怠。”

小璐说：

认识李志顺老师已经三年有余，三年里，各种新的变化发生在他和二合馆身上，但是不变的是那句始终挂在嘴上的“我就是个厨师”。李志顺老师一生钻研技艺，或许“厨师”二字，就是为了时刻提醒自己，不能忘本，生在世，勺不离身。返回搜狐，查看更多